Das in Zürich ansässige Startup zeigt, dass schmackhafte Produkte keine tierischen Bestandteile beinhalten müssen. Mit ihrer Ei-Alternative will EggField der Lebensmittelindustrie in ihrem Bestreben nach Nachhaltigkeit und Zeitgeist weiterhelfen.
Mit ihrer Absicht CO2-Emissionen zu senken und Tierleiden zu vermeiden, ist EggField längst nicht mehr alleine. Immer mehr Konsumierende werden zu «Flexitariern» und meiden tierische Bestandteile komplett. Für die Lebensmittelindustrie ist es wichtig, mit diesem Wandel mitzuhalten. Ersatz für tierische Produkte zu finden ist nicht immer einfach.
Die Eigenschaften von Ei nachzuahmen ist nicht einfach
Seit 2010 betreibt der heutige EggField-CEO Silvan Leibacher zusammen mit seinen Geschwistern die Leibacher Biber-Manufaktur, eine Spezialitätenbäckerei in Illnau. Mit dem Anliegen, möglichst nachhaltige Produkte herzustellen, wurde bereits 2013 damit begonnen, die tierischen Bestandteile der Backwaren soweit zu ersetzen, wie Qualität und Geschmack dies zuliessen. Butter und Milch verschwanden nach und nach gänzlich aus dem Betrieb, doch das Ei stellte eine letzte grosse Herausforderung dar. „Das Ei hat vielfältige Eigenschaften, die nicht so einfach zu Ersetzen sind. Beispielsweise lässt sich Eiklar schäumen oder gibt den Backwaren ihre Stabilität“, erläutert CEO Silvan Leibacher.
Zusammen mit dem Lebensmitteltechnologen und gelernten Koch, David Ebneter, begann Silvan Leibacher Anfang 2020 an einer natürlichen und pflanzlichen Ei-Alternative zu tüfteln. Schon bald konnten erste Prototypen auf der Basis von Kichererbsen und Gelberbsen erarbeitet und in der eigenen Manufaktur eingesetzt wurden. Schnell wurde auch klar, dass auch andere Hersteller grosses Interesse an ihrer Zutat zeigten. So wurde im Jahr 2022, zusammen mit dem Finanz- und Logistikexperten, Riet Steiger, die Field Food AG gegründet, zu der die Marke EggField gehört.
Eier sind in sehr vielen verarbeiteten Produkten
Zutaten, welche in Lebensmitteln Verwendung finden haben einen erheblichen Einfluss auf die CO2-Emissionen der Lebensmittelproduktion – dies gilt vor allem für tierische Produkte, zu denen auch Eier gehören. Die in der Industrie grossen Massen an verwendeten Eiern, die oft aus dem Tetra-Pack verarbeitet werden, lassen klar werden, dass gute Haltungsbedingungen der Tiere wohl kaum eine grosse Rolle gespielt haben. Zur schlechten Tierhaltung und dem hohen Wasserverbrauch erzeugt die Produktion von Hühnereiern deutlich mehr Emissionen als Alternativprodukte aus pflanzlichen Zutaten. Silvan betont: „Es geht uns nicht darum, das Bio-Frühstücksei vom Bauer nebenan zu ersetzen, sondern die vielen versteckten Eier zu reduzieren, die wir tagtäglich in verarbeiten Produkten zu uns nehmen. Und das sind bis zu 50 Prozent aller Eier.“
Eier zu ersetzen birgt jedoch im Gegensatz zu anderen tierischen Produkten einige Schwierigkeiten, was unter anderem an der Vielzahl von verschiedenen Anwendungsbereichen der Zutat liegt. So soll ein Ei nicht nur schäumen oder binden, sondern auch emulgieren oder auch gelieren, wie zum Beispiel bei einer Quiche.. Bisherige Alternativen schneiden bei Konsumenten aufgrund komplexer Zutatenlisten oder Zusatzstoffen oft schlecht ab. EggField hat es sich zum Ziel gesetzt, hier Abhilfe zu schaffen.
Hülsenfrüchte als nachhaltiger Eiersatz
Die beiden Produkte des jungen Startups „EggField One Aquafaba“ und „EggField Plus“ können sowohl Voll-Ei, Eiweiss als auch Eigelb ersetzen und basieren auf einer Mischung von Hülsenfrüchten, pflanzlichen Proteinen und natürlicher Stärke. Ergänzt werden die zwei Basisprodukte durch einen pflanzlichen Wähenguss. Allesamt ohne künstliche Zusatzstoffe. Angeboten werden die Produkte ausschliesslich für die Lebensmittelindustrie und Gastronomie.
EggField One Aquafaba ist ein Hülsenfruchtwasser aus Kichererbsen und Gelberbsen, welches zum Teil aus Nebenströmen der Humusherstellung gewonnen wird. Diese Ei-Alternative kann – wie auch Ei – emulgierend, schäumend und bindend wirken und somit in einem Rezept die Funktionen von Eiweiss oder Vollei übernehmen. Das Pulver EggField Plus besteht aus natürlichen pflanzlichen Proteinen und Stärken und kann zusätzlich dem Aquafaba beigemischt werden, damit die Flüssigkeit bei steigender Hitze stocken oder gelieren kann. „Wichtig ist, dass man ein Gefühl für pflanzliche Zutaten bekommt. An sich unterscheidet sich die Anwendung nur wenig von den tierischen “, erklärt Silvan. Beispielsweise müsse EggField One Aquafaba etwas länger aufgeschlagen werden als herkömmliches Eiklar. Tipps und Tricks werden den Kunden immer zusammen mit der Lieferung in Form eines Merkblatts weitergegeben. Wenn Probleme bei der Anwendung bestehen, helfen die Lebensmitteltechnologen im Team weiter.
Sichtbare Meilensteine und Erfolge
In der Entwicklung des Produktes hatten die Gründer mit einigen Schwierigkeiten zu kämpfen: «Die optimale Funktionalität zu erreichen, kostete uns viel Zeit. Wir mussten deshalb unzählige flache Amaretti und Meringues oder halbgestockte Wähen essen. Heute haben wir das aber gut im Griff“, sagt Silvan mit einem Lächeln.
Das zukünftige Potential des Startups wurde von der Expertenjury durchaus erkannt, sodass es diesen November an der Schweizer Leitmesse für die Gastronomie, der Igeho, mit dem Rising Star Award 2023 ausgezeichnet wurde.
Die grosse Erfolge sieht das Startup in der erfolgreichen Anwendung bei ihrer Kunden: „Als Tibits beispielsweise eine pflanzliche Aprikosenwähe mit unserem Produkt lancierte, kam diese bei den Kund:innen sogar besser an als die vorgehende Rezeptur mit Ei. Durch die Zusammenarbeit mit Restaurants wie HILTL, Tibits und Kle kann EggField bereits auf etablierte und renommierte Referenzen zählen.
EggField erforscht Eier-Ersatz
Eierspätzli mit EggField statt Ei bald auf dem SWISS Flug
Um das bisherige Wachstum beizubehalten muss die Field Food AG weiteres Kapital beschaffen, wie Leibacher erklärt. Wir sind aktuell auf der Suche nach Impact-Investoren und Investorinnen für unsere Pre-Seed-Runde von knapp eine Million CHF, welche wir im Sommer 2024 abschliessen wollen. Die Zeichen für das Startup stehen gut. Auch grössere Kunden lassen sich nach und nach von mehr Nachhaltigkeit auf dem Teller überzeugen. In einer gemeinsamen Aktion mit Hiltl und der SWISS wurden von Dezember bis Anfang März in der Business und First-Class der Airline Spätzli ohne Ei serviert. Dies kam bei Kundinnen und Kunden sehr gut an, erzählt Leibacher. «Nur durch den Einsatz in diesem einen Gericht, konnten 10’000 Eier gespart werden. Ein Turm an Eierschachteln in der Höhe des Primetowers».
Das in Zürich ansässige Startup zeigt, dass schmackhafte Produkte keine tierischen Bestandteile beinhalten müssen. Mit ihrer Ei-Alternative will EggField der Lebensmittelindustrie in ihrem Bestreben nach Nachhaltigkeit und Zeitgeist weiterhelfen.
Mit ihrer Absicht CO2-Emissionen zu senken und Tierleiden zu vermeiden, ist EggField längst nicht mehr alleine. Immer mehr Konsumierende werden zu «Flexitariern» und meiden tierische Bestandteile komplett. Für die Lebensmittelindustrie ist es wichtig, mit diesem Wandel mitzuhalten. Ersatz für tierische Produkte zu finden ist nicht immer einfach.
Die Eigenschaften von Ei nachzuahmen ist nicht einfach
Seit 2010 betreibt der heutige EggField-CEO Silvan Leibacher zusammen mit seinen Geschwistern die Leibacher Biber-Manufaktur, eine Spezialitätenbäckerei in Illnau. Mit dem Anliegen, möglichst nachhaltige Produkte herzustellen, wurde bereits 2013 damit begonnen, die tierischen Bestandteile der Backwaren soweit zu ersetzen, wie Qualität und Geschmack dies zuliessen. Butter und Milch verschwanden nach und nach gänzlich aus dem Betrieb, doch das Ei stellte eine letzte grosse Herausforderung dar. „Das Ei hat vielfältige Eigenschaften, die nicht so einfach zu Ersetzen sind. Beispielsweise lässt sich Eiklar schäumen oder gibt den Backwaren ihre Stabilität“, erläutert CEO Silvan Leibacher.
Zusammen mit dem Lebensmitteltechnologen und gelernten Koch, David Ebneter, begann Silvan Leibacher Anfang 2020 an einer natürlichen und pflanzlichen Ei-Alternative zu tüfteln. Schon bald konnten erste Prototypen auf der Basis von Kichererbsen und Gelberbsen erarbeitet und in der eigenen Manufaktur eingesetzt wurden. Schnell wurde auch klar, dass auch andere Hersteller grosses Interesse an ihrer Zutat zeigten. So wurde im Jahr 2022, zusammen mit dem Finanz- und Logistikexperten, Riet Steiger, die Field Food AG gegründet, zu der die Marke EggField gehört.
Eier sind in sehr vielen verarbeiteten Produkten
Zutaten, welche in Lebensmitteln Verwendung finden haben einen erheblichen Einfluss auf die CO2-Emissionen der Lebensmittelproduktion – dies gilt vor allem für tierische Produkte, zu denen auch Eier gehören. Die in der Industrie grossen Massen an verwendeten Eiern, die oft aus dem Tetra-Pack verarbeitet werden, lassen klar werden, dass gute Haltungsbedingungen der Tiere wohl kaum eine grosse Rolle gespielt haben. Zur schlechten Tierhaltung und dem hohen Wasserverbrauch erzeugt die Produktion von Hühnereiern deutlich mehr Emissionen als Alternativprodukte aus pflanzlichen Zutaten. Silvan betont: „Es geht uns nicht darum, das Bio-Frühstücksei vom Bauer nebenan zu ersetzen, sondern die vielen versteckten Eier zu reduzieren, die wir tagtäglich in verarbeiten Produkten zu uns nehmen. Und das sind bis zu 50 Prozent aller Eier.“
Eier zu ersetzen birgt jedoch im Gegensatz zu anderen tierischen Produkten einige Schwierigkeiten, was unter anderem an der Vielzahl von verschiedenen Anwendungsbereichen der Zutat liegt. So soll ein Ei nicht nur schäumen oder binden, sondern auch emulgieren oder auch gelieren, wie zum Beispiel bei einer Quiche.. Bisherige Alternativen schneiden bei Konsumenten aufgrund komplexer Zutatenlisten oder Zusatzstoffen oft schlecht ab. EggField hat es sich zum Ziel gesetzt, hier Abhilfe zu schaffen.
Hülsenfrüchte als nachhaltiger Eiersatz
Die beiden Produkte des jungen Startups „EggField One Aquafaba“ und „EggField Plus“ können sowohl Voll-Ei, Eiweiss als auch Eigelb ersetzen und basieren auf einer Mischung von Hülsenfrüchten, pflanzlichen Proteinen und natürlicher Stärke. Ergänzt werden die zwei Basisprodukte durch einen pflanzlichen Wähenguss. Allesamt ohne künstliche Zusatzstoffe. Angeboten werden die Produkte ausschliesslich für die Lebensmittelindustrie und Gastronomie.
EggField One Aquafaba ist ein Hülsenfruchtwasser aus Kichererbsen und Gelberbsen, welches zum Teil aus Nebenströmen der Humusherstellung gewonnen wird. Diese Ei-Alternative kann – wie auch Ei – emulgierend, schäumend und bindend wirken und somit in einem Rezept die Funktionen von Eiweiss oder Vollei übernehmen. Das Pulver EggField Plus besteht aus natürlichen pflanzlichen Proteinen und Stärken und kann zusätzlich dem Aquafaba beigemischt werden, damit die Flüssigkeit bei steigender Hitze stocken oder gelieren kann. „Wichtig ist, dass man ein Gefühl für pflanzliche Zutaten bekommt. An sich unterscheidet sich die Anwendung nur wenig von den tierischen “, erklärt Silvan. Beispielsweise müsse EggField One Aquafaba etwas länger aufgeschlagen werden als herkömmliches Eiklar. Tipps und Tricks werden den Kunden immer zusammen mit der Lieferung in Form eines Merkblatts weitergegeben. Wenn Probleme bei der Anwendung bestehen, helfen die Lebensmitteltechnologen im Team weiter.
Sichtbare Meilensteine und Erfolge
In der Entwicklung des Produktes hatten die Gründer mit einigen Schwierigkeiten zu kämpfen: «Die optimale Funktionalität zu erreichen, kostete uns viel Zeit. Wir mussten deshalb unzählige flache Amaretti und Meringues oder halbgestockte Wähen essen. Heute haben wir das aber gut im Griff“, sagt Silvan mit einem Lächeln.
Das zukünftige Potential des Startups wurde von der Expertenjury durchaus erkannt, sodass es diesen November an der Schweizer Leitmesse für die Gastronomie, der Igeho, mit dem Rising Star Award 2023 ausgezeichnet wurde.
Die grosse Erfolge sieht das Startup in der erfolgreichen Anwendung bei ihrer Kunden: „Als Tibits beispielsweise eine pflanzliche Aprikosenwähe mit unserem Produkt lancierte, kam diese bei den Kund:innen sogar besser an als die vorgehende Rezeptur mit Ei. Durch die Zusammenarbeit mit Restaurants wie HILTL, Tibits und Kle kann EggField bereits auf etablierte und renommierte Referenzen zählen.
EggField erforscht Eier-Ersatz
Eierspätzli mit EggField statt Ei bald auf dem SWISS Flug
Um das bisherige Wachstum beizubehalten muss die Field Food AG weiteres Kapital beschaffen, wie Leibacher erklärt. Wir sind aktuell auf der Suche nach Impact-Investoren und Investorinnen für unsere Pre-Seed-Runde von knapp eine Million CHF, welche wir im Sommer 2024 abschliessen wollen. Die Zeichen für das Startup stehen gut. Auch grössere Kunden lassen sich nach und nach von mehr Nachhaltigkeit auf dem Teller überzeugen. In einer gemeinsamen Aktion mit Hiltl und der SWISS wurden von Dezember bis Anfang März in der Business und First-Class der Airline Spätzli ohne Ei serviert. Dies kam bei Kundinnen und Kunden sehr gut an, erzählt Leibacher. «Nur durch den Einsatz in diesem einen Gericht, konnten 10’000 Eier gespart werden. Ein Turm an Eierschachteln in der Höhe des Primetowers».
