Lebensmittelhersteller sollen Salz, Zucker und Fett reduzieren, ohne dass das Essen fad wird. Ein Berner Spin-off verspricht eine Lösung. Sie verstärkt nicht das Aroma, sondern die Wahrnehmung selbst.

Das Problem auf dem Teller

Lebensmittelhersteller stecken in der Klemme. Sie sollen ihre Produkte günstiger, nachhaltiger und gesünder machen, oft alles zugleich. Weniger Salz, weniger Zucker, weniger Fett. Eine Grösse darf dabei nicht leiden – der Geschmack. «Geschmack war immer und wird immer die oberste Priorität der Konsumenten sein», sagt Daniel Batora, Mitgründer und Chief Executive Officer von Tasteomics. Wer beim Reformulieren am Geschmack spart, verliert die Kundschaft.

Daniel kennt dieses Spannungsfeld aus der Forschung. Der Biochemiker hat seine Wurzeln in der Pharmaentwicklung, wo es Jahre bis Jahrzehnte dauert, bis aus einer Entdeckung ein Produkt wird. Diese langen Zyklen frustrierten ihn. Er wollte schneller Wirkung sehen und wechselte das Feld. Der Sprung von den Rezeptortests im Labor zu echten Verkostungen sei eine bemerkenswerte Erfahrung gewesen.

Die Idee und wie sie funktioniert

Aus dieser Verschiebung entstand Tasteomics, ein Spin-off der Universität Bern. Das Produkt heisst Peakaroma. Es ist ein pflanzlicher Wirkstoff, der die Wahrnehmung von Geschmack verstärkt, ohne selbst zu schmecken. Statt künstliche Aromastoffe beizumischen, hebt Peakaroma die Empfindung von Süsse, Salzigkeit und Mundgefühl an. Hersteller können so die ungesunden Zutaten zurückfahren, während das Produkt voll und rund bleibt.

Die Wissenschaft dahinter basiert auf Kokumi. Diese Geschmacksempfindung erzeugt Tiefe und Fülle und verstärkt die Wahrnehmung von süss, salzig und umami. Herkömmliche Zusatzstoffe aktivieren den zuständigen Rezeptor. Peakaroma geht einen Schritt weiter. Der Wirkstoff hält den Rezeptor länger aktiv und treibt ihn über das bisher erreichbare Maximum hinaus.

Genau dieser Mechanismus überzeugte Daniel, dass mehr vor ihm lag als ein weiteres Nachahmerprodukt. Die Erkenntnis, dass sich Rezeptoren auf bisher unerreichbare Aktivitätsniveaus modulieren lassen, beschreibt er als völlig neuen Weg. Kommerziell wirke der Stoff wie ein Generalschlüssel. Man könne ihn in bestehende Aromasysteme einklinken und deren Leistung steigern. Konkurrenztechnologien auf Fermentationsbasis brächten oft störende Nebennoten mit. Peakaroma arbeite ohne solche Fehlaromen, was die Akzeptanz bei den Konsumenten erhöhe.

Das Team und was es antreibt

Hinter Tasteomics stehen zwei Biochemiker. An Daniels Seite steht Professor Jürg Gertsch, der die Expertise in Rezeptorbiologie und Naturstoffchemie einbringt. Daniel bringt einen breiten Hintergrund in Molekularbiologie, Neurowissenschaft und translationaler Medizin mit. Was ihn antreibt, ist der Wunsch, ein Unternehmen zu führen, das den ganzen Lebenszyklus eines Produkts abdeckt, von der molekularen Entdeckung bis zum Verkauf.

Eine Lektion aus der Arbeit mit Industriepartnern formuliert er nüchtern. Technologie sei ein Mittel zum Zweck. Am Ende müsse er sich einzig darauf konzentrieren, die Probleme der Hersteller mit gutem Kundenservice zu lösen. Über das Schweizer Ökosystem spricht er mit Dankbarkeit. Die Universität Bern und das Umfeld seien für den Erfolg entscheidend gewesen, in keinem anderen europäischen Land hätte er so grosszügige Unterstützung erhalten.

Geschäftsmodell und Wachstum

Tasteomics verdient sein Geld im B2B-Geschäft, vorwiegend über den Direktvertrieb. Daniel will dabei bleiben und sich als Lösungsanbieter etablieren, der Herstellern hilft, ihre Ziele kosteneffizient zu erreichen. Die grössten Chancen sieht er bei teuren, schwer beschaffbaren Zutaten, die in hohen Mengen verbaut sind. Kakao ist sein Paradebeispiel, weil die Nachfrage nach Alternativen wegen der Lieferkettenprobleme hoch ist. Ähnliches gelte für Nüsse als Grundpfeiler vieler Süsswaren.

Die Branche hat das Potenzial erkannt. Tasteomics wurde in den CoLab-Tech-Accelerator des Snackkonzerns Mondelēz aufgenommen und erhielt im November 2025 von Venture Kick 150’000 Franken. Mit dem Geld baut das Unternehmen eine lebensmitteltaugliche Produktion von zehn Tonnen pro Jahr auf, die bis zu 10’000 Tonnen Endprodukt bedienen kann. Der erste Markteintritt zielt auf die Kostenreduktion bei Süssaufstrichen und Schmelzkäse.

Für Food-Tech-Gründer benennt Daniel drei harte Hürden: die regulatorische Zulassung, das Skalieren mit seinen Investitions- und Stückkosten und die Gefahr, etablierte Branchenlösungen zu unterschätzen. Je näher man der Marktreife komme, desto früher mache man diese ernüchternden Erfahrungen.

Zurück auf den Teller

Tasteomics ist aus einem Widerspruch entstanden. Essen soll gesünder werden, ohne an Geschmack zu verlieren. Daniel versucht, diesen Widerspruch aufzulösen, indem er nicht am Rezept schraubt, sondern an der Wahrnehmung. Den vollständigen Masterplan behält er für sich. Doch wenn Peakaroma weltweit zum Einsatz käme, sei die Vision eine gesündere Ernährung rund um den Globus. Den ersten Sprung vom Rezeptortest zur Verkostung hat Daniel geschafft. Der zweite, vom Berner Labor auf den Teller von Millionen, steht noch aus.

Bildlegende: Jürg Gertsch (von links), Research Lead, und Daniel Batora, CEO von Tasteomics